Interview mit dem Koch der Blaueishütte, Frederic “Freddy” Uebinger

Ein Aachener in der Hüttenküche

Während viele Mitglieder der DAV Sektion Aachen nur für ein paar Tage in den Alpen sind, arbeitet ein Aachener den ganzen Sommer über dort, wo andere Urlaub machen: auf der Blaueishütte.

Als Hüttenkoch sorgt er nach langen Bergtagen für volle Teller und gute Stimmung auf 1.650 m Höhe. Wir haben ihn gefragt, wie sein Alltag auf der Hütte aussieht, welches Gericht bei Bergsteigern am beliebtesten ist – und was Gäste unbedingt probieren sollten.

Du kommst aus Aachen – wie bist du von dort ausgerechnet auf eine Hochgebirgshütte wie die Blaueishütte gekommen?

Nach 17 Jahren Arbeit in der Gastro in Aachen, was bedeutet 17 Jahren Leben in und um und für die Gastrowelt und somit auch das Missen von Bergen, hat es mich in die Ferne gezogen. Dass die Entscheidung am Ende auf die Blaueishütte fiel, war schlicht und ergreifend die überzeugende menschliche und familiäre Begegnung mit der Hüttenwirtin und dem Hüttenwirt.

Seit wann arbeitest du dort als Koch und was hat dich an dieser Aufgabe besonders gereizt?

Ich arbeite seit Mai 2022 auf und für die Blaueishütte. Der tiefgründige Reiz lag für mich besonders darin, das Selbstverständliche im Leben als unverständlich erleben zu dürfen und mir somit ein neues Erleben dessen zu ermöglichen. Doch es gab auch einen banalen Grund: Meine Pausen nicht mehr zwischen irgendwelchen Mülltonnen in einem Hinterhof oder Gasse in der Stadt verbringen zu müssen. So lag mein Opa mir mit den Worten im Ohr: Junge, du musst an die frische Luft.

Wie sieht ein typischer Arbeitstag für dich auf der Blaueishütte aus – vom ersten Kaffee bis zum Feierabend?

Feststeht, dass nichts feststeht – selbst nicht, wann mich das erste Knarzen der frühen Bergsteiger:innen weckt. Ich lebe also mit dem Leben und somit für das Leben am Berg: Nach dem ersten Knarzen und dem ersten Laufen durch den Flur zieht es mich meistens in die Küche für einen ersten Kaffee. Wenn der Trubel es erlaubt, ist das die Zeit, um mit meiner Chefin und meinem Chef den groben Ablauf des Tages durchzugehen. Danach beginnen die Vorbereitungen für das Tagesgeschäft bis 16:00 Uhr A la carte sowie die Vorbereitungen für die bis zu 80 Gäste mit Halbpension mit einem 3-Gänge-Menü, welches pünktlich um 18:30 Uhr serviert wird. Während die letzten Gäste noch das Dessert verzehren, ist meine Zeit für den Feierabend gekommen.

Was unterscheidet das Kochen auf einer Berghütte am meisten von einer Küche im Tal?

Am wichtigsten zu benennen sind hier die Punkte: Kochen mit einem Holzofen und der eingeschränkte Zugang zu Lebensmitteln. Die Besonderheit des Holzofens ist, dass dieser ständig beheizt werden muss – nicht nur zum Kochen. Das bedeutet konkret: Holz von draußen holen und rein in den Ofen. Zudem kommt, dass Lebensmittel auf einer Höhe von über 1.650m ein noch kostbareres Gut sind, vor allem frisches Obst und Gemüse.

Wie kommen eigentlich all die Lebensmittel auf die Hütte – und worauf musst du bei der Planung achten?

Die Lebensmittel werden im Tal regional eingekauft und dann zu einer Materialseilbahnstation gebracht, um die letzten Hunderte Meter nach oben transportiert zu werden. Es ist ein Balanceakt zwischen Zeitplanung, Mengenplanung und Einschätzung der Nachfrage und Präferenz: Für ein jeden Tag wechselndes Menü gibt es immer eine vegetarische Variante oder eine Variante mit Fleisch. Doch hierbei gilt: Wir sind auf einem Berg – hier sind andere Dinge möglich als im Tal selbstverständlich sind.

Gab es schon Situationen, in denen du beim Kochen improvisieren musstest, weil etwas fehlte oder das Wetter verrücktspielte?

Ich durfte direkt im ersten Jahr lernen damit umzugehen, was passiert, wenn der Strom ausfällt oder Wasserknappheit besteht. Während die Lösung beim Stromausfall meine Kopflampe war, bedeutete Wasserknappheit: nicht direkt wegschütten, sondern darüber nachdenken, wofür es zusätzlich verwendet werden könnte. Ein sparsamer Umgang mit Wasser ist eine Voraussetzung für das Leben auf dem Berg. Doch es geht nicht nur um den Umgang mit Knappheit, sondern auch mit Überfluss. Manchmal ist mehr Essen vorhanden als Gäste. Auch das erzwingt ein Umdenken. So war ich vor zwei Jahren als Koch über die Wintermonate im Hannoverhaus in Österreich tätig; Hier wurde das gesamte Team, inklusive vorbereiteter Lebensmittel, eingeschneit, während die Skipiste ins Tal aufgrund von Schneeknappheit gesperrt war und somit keine Gäste kamen.

Welche Gerichte kommen bei den Bergsteigerinnen und Bergsteigern besonders gut an?

Natürlich Knödel, Schweinsbraten und Kaiserschmarrn. Für die Bergsteigerinnen und Bergsteiger, die mehr oben als unten sind, kommen jedoch vor allem die Gerichte gut an, bei denen frisches Gemüse und Salat auf dem Teller ist.

Gibt es Begegnungen mit Gästen oder besondere Momente auf der Hütte, die dir besonders im Gedächtnis geblieben sind?

An besondere Orte kommen besondere Menschen. Als „Freddy, der singende Koch“ liebe und lebe ich Begegnungen. So wie vieles auf der Hütte erlebt man auch Zwischenmenschlichen Kontakt bewusster. Doch am Ende gilt: Das, was mich am Anfang zur Blaueishütte gebracht hat, war mein Grund dort zu bleiben: Die Hüttenwirtsfamilie ist nicht nur ein Teil meines Lebens geworden, sondern war auch Zeuge wie ein Teil meines Lebens ergänzt wurde als ein Mensch die Hütte betrat, bei dem ich nicht widerstehen konnte zwei Schokoladenpuddings zu servieren – jetzt meine Freundin.

Was bedeutet es für dich persönlich, in dieser Berglandschaft zu arbeiten und zu leben?

Die Berge zeigen mir, was wir Menschen im Tal verlernt haben: Nicht alles ist selbstverständlich und wir können nicht immer alles sofort haben. Zum Beispiel verändert sich die Bedeutung, alleine ein Badezimmer nutzen zu können, wenn man es zuvor über 6 Monate mit 80 fremden Menschen geteilt hat.

Welchen Tipp würdest du Mitgliedern der DAV Sektion Aachen geben, die die Blaueishütte einmal besuchen möchten?

Auf jeden Fall eins der berühmten großen Stücke Kuchen der Blaueishütte essen. Die Betonung liegt auf ein Stück, weil zwei unmöglich zu schaffen wären. Auch wichtig: Die Blauseishütte ist zu Fuß gut zu erreichen und verbindet alle Sportlevel und somit verschiedenste Menschen.